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300g di farina da sfoglia
3 uova grandi
PER IL RIPIENO
150g di lombo di maiale
150g di prosciutto crudo
150g di mortadella senza pistacchi
150g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
Sale
Noce moscata
PER IL BRODO
1/4 posteriore di cappone
1 pezzo di doppione
1 pezzo di osso di vitello
1 pezzo di lingua di vitello
1 pezzo di muscolo bovino
2 cipolle dorate
2 carote
2 coste di sedano
2 chiodi di garofano
1 patata
1 foglia d’alloro
1 rametto di salvia
Sale grosso
Impastate le uova con la farina e, una volta ottenuto un panetto liscio, fatelo riposare per almeno 30 minuti coperto con pellicola trasparente. Preparate il brodo mettendo in una pentola capiente la patata, i pezzi di carne, sedano, carota e cipolla grossolanamente tritati. Aggiungete i chiodi di garofano, l’alloro, la salvia, ricoprite con acqua fredda e salate. Fate cuocere a fuoco dolce per 7-8 ore (ancora meglio 10 ore). Una volta pronto il brodo, filtratelo e raccoglietelo in un’altra pentola. Tritate con il tritacarne per 2-3 volte il lombo con la mortadella e il prosciutto crudo tagliati a pezzettini, fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungete il parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Tirate la sfoglia sottile con il mattarello: deve essere quasi trasparente. Dividetela in tanti quadratini di 2-3 cm per lato aiutandovi con un tagliapasta. Farcite ogni quadratino con il ripieno, poi chiudete ogni quadratino a triangolo, quindi sigillate la punta intorno all’indice. Tuffate i tortellini nel brodo bollente e fateli cuocere per circa 2 minuti. Appena verranno a galla, saranno pronti.
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