Sartù di riso con polpette e salsiccia

Rosoliamo in una pentola a pressione con un filo d’olio la cipolla tritata finemente. Sfumiamo con il vino e cuociamo per 2 minuti. Alziamo la fiamma e aggiungiamo le costine e il manzo a dadi, facendoli rosolare bene. Versiamo la passata di pomodoro, un pizzico di sale e chiudiamo la pentola. Portiamo in pressione a fiamma alta, quindi cuociamo per 40 minuti dal fischio, abbassando la fiamma al minimo. Togliamo quindi la pentola dal fuoco e lasciamo sfiatare il vapore prima di aprirla. Estraiamo la carne e versiamo il riso nella pentola, aggiungendolo al ragù, quindi mescoliamo e copriamo con acqua. Chiudiamo di nuovo la pentola con il suo coperchio e portiamola in pressione alzando la fiamma al massimo. Cuociamo il riso per 8 minuti dal fischio, abbassando la fiamma al minimo. Snoccioliamo la salsiccia, lavorandola con le mani bagnate, e creiamo delle polpettine. Trasferiamo il riso cotto in una ciotola, insaporiamo con il Grana Padano grattugiato mentre è ancora caldo e lasciamo raffreddare. In una padella antiaderente cuociamo le polpettine, senza aggiungere condimenti. Sgusciamo le uova sode e riduciamole in quattro spicchi, nel senso della lunghezza. Tagliamo a dadini la mozzarella, dopo averla sgocciolata. Imburriamo una teglia a forma di ciambella e la cospargiamo di pangrattato. Versiamo nello stampo metà del riso, lo livelliamo e lo farciamo con le uova sode, la mozzarella, i pisellini e 1/3 delle polpettine di salsiccia. Terminiamo ricoprendo con il restante riso e spolverizzando con abbondante pangrattato. Cuociamo in forno statico per circa 45 minuti a 180°C. Quando sarà pronto sforniamo il sartù e lo lasciamo intiepidire per 10 minuti. Poi lo sformiamo in un piatto da porta, raccogliendo nel foro centrale la carne usata per il ragù e le polpettine rimaste.