Toma Maccagno, quel sapore che racconta la storia delle Alpi biellesi

«Quando un alimento è fortemente legato a un territorio puoi leggere la storia e le tradizioni di quel territorio dalle sue caratteristiche, e la nostra Toma Maccagno non fa eccezione. È in forme piccole, perché doveva essere facilmente trasportabile sui muli: le valli biellesi sono incassate, difficili da percorrere per chi doveva fare alpeggio. Ha la pasta morbida perché il latte veniva portato appena alla temperatura di coagulazione e il suo sapore è delicato». Parlare dei suoi formaggi, per Enrico Rosso, è come parlare delle sue Alpi. Qui nella Valle Elvo, nel 1894, la sua bisnonna Rosa fondò il caseificio Rosso. Rosa, con i suoi figli, poi i suoi nipoti e quindi Enrico e suo fratello Riccardo, oggi alla guida del caseificio, hanno tramandato storia e usanze delle montagne alpine attraverso l'arte casearia. Tra i “frutti” di questa terra c'è la Toma Maccagno, che prende il nome da un alpeggio tra il biellese e la Val di Sesia, ed è considerata uno dei più buoni formaggi del Piemonte e d'Italia. Quello a marchio Fior fiore, prodotto dall'azienda Rosso, sarà tra gli ambasciatori di Coop al “Festival della Tv e dei nuovi media” a Dogliani, dal 29 al 31 maggio, dove Coop terrà una special edition di “Approvato dai soci”. E a parlarne ci saranno i rappresentanti del caseificio fondato da “Nonna Rosa”.

Cominciamo da voi, avete alle spalle più di 130 anni di esperienza, come si intreccia la vostra storia con quella delle Alpi biellesi?
La nostra bisnonna allevava mucche della razza tipica della Valle Elvo, la Pezzata Rossa di Oropa, ma decise di diventare produttrice, così acquistò una vecchia fabbrica di macchinette per tosare le pecore, a Sordevolo. Dal primo e secondo piano ricavò l'abitazione, al piano terreno realizzò il primo caseificio, o casone come si chiamavano all'epoca. La bisnonna era un tipo intraprendente e piano piano iniziò a coinvolgere gli allevatori locali. Acquistava semilavorati, li stagionava e affinava nel caseificio. Cominciò producendo il tomino di Sordevolo, una piccola tometta a corta stagionatura, poi prese a ritirare la toma della Valle Elvo, un formaggio a latte scremato. Nel primo ventennio del '900 ritirava quasi tutti i semilavorati della valle, ma non si fermò. E non è finita...

Cos'altro fece?
Aprì un negozio e attivò un servizio di portatori che salendo l’alta valle, fino agli alpeggi sul versante valdostano, rifornivano gli alpigiani del necessario per vivere in montagna e scendevano con i formaggi frescos da stagionare nelle cantine di Rosa a Sordevolo. Infine aprì un ristorante. Dopo i pasti i clienti potevano scendere nelle cantine di stagionatura, visitarle e comprare i formaggi assaggiati a tavola. Ogni fine stagione Rosa organizzava una grande festa con gli allevatori appena scesi dalla montagna; a fine festa, venivano pagati i formaggi conferiti e si arrangiavano i conti della stagione.

Il caseificio Rosso ha ricevuto anche la certificazione “Piemonte Eccellenza Artigiana”. Come siete arrivati fin qui?
Dopo Rosa hanno proseguito i suoi figli, tra cui mio nonno, e pian piano l'attività di selezione e ritiro di formaggi d'alpeggio si è sviluppata in tutta la Valle d'Aosta. Dagli anni '30 del '900 fino agli anni '80 la nostra famiglia ha ritirato quasi tutta la toma di Gressoney, il burro e altri formaggi della regione. Negli anni successivi mio fratello ed io abbiamo preferito concentrare in azienda la trasformazione, oggi ritiriamo il latte da 21 piccole aziende agricole dell’alto biellese. Sono aziende che allevano mucche di razza Pezzata Rossa d'Oropa, animali che vivono al pascolo, si alimentano perlopiù con erba e fieno. Il loro latte è davvero il prodotto di queste valli, ne rappresenta la natura, la cultura e la tradizione, ne conserva il Dna.

Poi c'è la Toma Maccagno, il vostro fiore all'occhiello, fatto con il buon latte biellese, un formaggio che trasmette i profumi dei pascoli...
La Toma Maccagno è il nostro prodotto principe, uno dei più caratteristici. Lo facciamo come una volta, con tecniche tradizionali, artigianali. Per la pastorizzazione del latte utilizziamo una procedura che prevede una temperatura di 72 gradi per 15 secondi. È un passaggio meno invasivo, che non elimina tutta la flora batterica e fa sì che questa possa ricostruirsi, conferendo al prodotto il suo sapore tipico. E poi la pastorizzazione resta secondaria rispetto alla qualità della materia prima. Le mucche dei nostri allevatori hanno un'alimentazione naturale caratterizzata da erba e fieno, e questo è il primo e più importante factor per conferire al latte, e quindi al formaggio, caratteristiche tipiche e di eccellenza.

Che caratteristiche ha questo formaggio?
Ha la crosta chiara e sottile. La pasta è morbida e si stagiona tradizionalmente tra 45 e 60 giorni. Il sapore è delicato ma non senza personalità: è dolce, avverti al palato il sentore del burro, dei fiori e dei profumi delle valli.

Con cosa si mangia?
Noi lo utilizziamo come ingrediente in piatti tipici biellesi come la polenta concia o il risotto in cagnone, ma è buonissimo al tagliere, da gustare in purezza.

Così buono che Coop l'ha voluto tra i prodotti a marchio Fior Fiore. A quando risale il connubio e da dove nasce?
Il progetto risale al 2014, siamo ormai partner Coop da lungo tempo. Ci siamo trovati da subito in sintonia, perché entrambi diamo un'attenzione particolare ai territori e alle loro tipicità, entrambi privilegiamo la qualità. Non è stato difficile sviluppare insieme un prodotto a marchio che rispecchiasse la visione e il modo di lavorare di entrambi.

La vostra attenzione verso il territorio è testimoniata anche dal museo che avete aperto in azienda, “Forma”. È il coronamento del vostro lavoro?
Sì, è un percorso lungo la filiera produttiva del formaggio nelle nostre Alpi, che parte dal racconto del “Terroir” fino alle tecniche di caseificazione, ma racconta nello stesso tempo la nostra cultura, le nostre radici. Lo abbiamo chiamato Forma per dire metaforicamente che il formaggio è una “forma” che racchiude uno spazio all'interno del quale è racchiusa la natura, la storia e la tradizione di un territorio. In questo racconto c'è un messaggio: i prodotti tipici sono un fatto culturale ancor prima che alimentare, “leggendoli” possiamo imparare la natura e la storia di una terra e della sua gente.