L’eccellenza di Fiorfiore al Salone del Gusto (con due produttori speciali)

Il 28 settembre a Torino l’“Approvato dai soci” si tiene all’interno della manifestazione di Slow Food. Per conoscere il gusto che nasce da natura, tradizione e benessere animale con il Pecorino del Gennargentu di Massimiliano Meloni e i salumi da suini allevati liberi e all’aperto di Mauro Zivieri.

Pare di vederle, le pecore al pascolo sui monti sardi, quando Massimiliano Meloni racconta come nasce il suo “Pecorino del Gennargentu - prodotto di montagna" a marchio Fior Fiore Coop. In quel formaggio ci sono il vento che soffia dal mare, il cielo sempre azzurro, le lavorazioni sapienti di chi il formaggio lo fa da generazioni, spiega. E sorride fiero, con quella fierezza tutta isolana, quando dice che quel pecorino è proprio come i sardi: "riservato e deciso”. 
 

La parola, adesso, spetterà a coloro che assaggeranno questo formaggio al Salone del Gusto di Torino, sabato 28 settembre, in una edizione speciale di “Approvato dai soci”, l'iniziativa riservata appunto ai soci Coop, che dà loro l'opportunità di testare e giudicare i prodotti a marchio e suggerire migliorie. 

Dal 2000 a oggi sono stati 3.500 i prodotti provati da 680.000 soci, ma quello che si terrà nella manifestazione piemontese, di cui Coop è partner, è un evento speciale. 
Nel centralissimo spazio FiorFood Coop di Galleria San Federico, al mattino la degustazione coinvolgerà una serie di personaggi noti e, nel pomeriggio, toccherà ai soci. Sotto il palato attento dei partecipanti finirà una selezione di salumi e formaggi a marchio Fiorfiore, un piccolo campionario dell'eccellenza made in Italy. 

Il pecorino delle “Fattorie del Gennargentu” - questo il nome dell’azienda guidata da Meloni - è tra i prodotti selezionati per l’assaggio, ma lui non teme il giudizio: «Abbiamo sempre bisogno di assaggiatori e di migliorarci continuamente, quindi sarà motivo di crescita, come ogni sfida che affrontiamo», dice subito.

Il 28 settembre, alla prova d'assaggio ci saranno alcuni dei salumi della Cipressi in Chianti, azienda artigianale nel cuore della Toscana: il prosciutto cotto alla salvia e rosmarino e il prosciutto crudo stagionato 20 mesi a marchio Fiorfiore. Sono il frutto di un altro progetto speciale che unisce l’amore per la natura alla passione per le cose ben fatte. I maiali da cui provengono le delizie dell’azienda toscana sono infatti allevati all'aperto tra le colline del Chianti e della Val di Chiana, liberi di muoversi e pascolare, correre, riposare e fare ciò che il loro istinto gli suggerisce: per dimensioni e numero di animali non esistono iniziative simili nel nostro Paese.
 

L'idea di un allevamento libero nasce nel 2013, ben prima che il benessere animale diventasse un tema di cui discutere a tavola. «Siamo partiti con una sperimentazione, il nostro obiettivo era produrre carni di migliore qualità, meno grasse e più saporite, e abbiamo pensato che intervenendo sulle modalità di allevamento avremmo ottenuto questo risultato». Il percorso, continua però Cruciani, non è stato “naturalmente semplice” come si potrebbe pensare. Nel nostro Paese non era stata mai concepita prima l’idea di un allevamento all’aperto su larga scala. Quelli esistenti erano al chiuso, intensivi, non prevedevano che gli animali circolassero in spazi estesi, almeno su numeri importanti.  «Le incognite erano davvero tante, sulla salute animale, su come avrebbero vissuto all'aperto, come si sarebbero adattati al freddo e al caldo. Dietro il traguardo di oggi ci sono tanti investimenti e tanta ricerca. Dieci anni fa, posso dirlo senza timore di smentita, un progetto come il nostro era impensabile. Nonostante questo, abbiamo vinto la sfida. Il maiale è un animale che si adatta facilmente, ha superato bene questa “prova” e i nostri stanno benissimo. E per quanto riguarda noi, oggi posso dire che si è trattato di tornare a quello che facevano i nostri nonni quando allevavano un animale in campagna, ma con la testa e le conoscenze di oggi».
 

Il risultato è una selezione di salumi dal gusto unico, che l'azienda vende in esclusiva con il marchio Fiorfiore Coop. La qualità non è però l’unico obiettivo raggiunto. Nel 2018 la Cipressi in Chianti ha aderito al progetto “Alleviamo la salute di Coop”, che prevede appunto un allevamento senza l’utilizzo di antibiotici dopo i primi mesi di vita dell’animale. 
«Quando abbiamo avviato il nostro progetto, il benessere animale non era in cima agli interessi dell'opinione pubblica, in un certo senso abbiamo anticipato una tendenza. Anche grazie alla collaborazione con Coop, non ci siamo fermati, ma abbiamo proseguito lungo questo percorso, e l'attenzione per il benessere dei nostri animali è cresciuta nel tempo. I nostri suini si alimentano con mangimi ogm free, seguiamo rigidi protocolli sanitari e non utilizziamo antibiotici dopo lo svezzamento, se non nel caso in cui il loro stato di salute lo richieda. E da qualche anno non subiscono più il taglio della coda, una consuetudine che abbiamo abbandonato alcuni anni fa per evitare loro inutili sofferenze».