Nel latte fresco, il profumo delle Valli del Trentino

Cosa c'è dietro questo “piccolo miracolo” e a un prodotto così buono?
C'è un progetto che potremmo definire filosofico che, come Consorzio, abbiamo avviato ormai quasi un quarto di secolo fa. Noi associamo tutti i produttori di latte fresco del Trentino: il Consorzio è nato nel 1949 e qualche anno fa abbiamo assorbito la Cooperativa di Fiavè, la più antica, che risale al 1892. Si può dire che rappresentiamo la storia del latte nella provincia. Anche per mantenere alta la nostra tradizione, abbiamo deciso che non avremmo puntato a una produzione intensiva, ma valorizzato la nostra storia, fatta di piccole realtà.
 

In quale modo?
Cercando di fare prodotti di altissimo valore, aderendo a regole e disciplinari di produzione rigidi, come quello che permette di definire il nostro latte “Prodotto di Montagna”. Come prima cosa abbiamo puntato sulla qualità della vita dei nostri animali, che pascolano e si nutrono in gran parte di fieno e di erba. Almeno il 60% della loro alimentazione deve essere legata al territorio di montagna, da alimenti raccolti dal terreno, a cui si aggiunge solo mangime certificato. Ciascun allevatore non può possedere più di 2,2 animali per ettaro di terra, così che ci sia cibo sufficiente per soddisfare quelle percentuali. Li portiamo in alta montagna in determinati periodi dell'anno, limitiamo al massimo l'utilizzo di farmaci, da 20 anni non usiamo OGM nei mangimi, e abbiamo ristretto la cerchia dei nostri fornitori a 4-5 mangimifici, che controlliamo con ispezioni periodiche. Questi pezzi sono come tanti mattoncini che insieme hanno costruito la nostra casa. C'è da parte di tutti noi la volontà e l'orgoglio di dare il massimo. E c'è passione, la stessa che ci hanno tramandato i nostri nonni. Senza passione non potresti fare questo lavoro.
 

In che senso?
Mi spiego con un esempio. Il nostro presidente ha 63 anni, è non vedente, ma munge le sue mucche da solo e le conosce una ad una. Produce 12 quintali di latte al giorno, latte di altissima qualità.
 

Insomma, fate il latte come quello di una volta...
Per certi aspetti sì. I nostri soci sono piccoli allevatori, che lavorano 365 giorni all'anno. Non possiedono stalle da mille vacche, ne hanno in media una quarantina, e fanno tutto da sé, tutt’al più con il supporto di mogli e figli, che li aiutano con la mungitura. D'estate, poi, prendono le mucche e vanno in alpeggio, stando anche per due o tre mesi lontani dagli affetti e da quasi tutto il resto. Sono posti meravigliosi, ma il sacrificio è evidente. Diversamente dal passato, però, affrontano importanti investimenti economici in macchinari, per la salute degli animali, il rispetto di rigidi standard qualitativi, i controlli e le verifiche per garantire i prodotti dal punto di vista igienico sanitario.

Già, i controlli…
Sì, sono tanti. Per esempio, in questi giorni abbiamo quattro veterinari che girano tra i nostri allevamenti per verificare che le nostre vacche siano in salute e che i protocolli siano rispettati, perché abbiamo aderito al protocollo SQNBA.
Quanto al latte, controlliamo che sia “perfetto”. Mi spiego meglio. Ogni giorno raccogliamo con gli automezzi i latti dei diversi produttori con un sistema di contalitri e di prelievo automatico; li versiamo in vasche, divisi per gruppi: sappiamo esattamente chi ha contribuito a ciascuna vasca e in quali proporzioni. Poi preleviamo un campione da ogni vasca, riempiamo le provette e, se emerge qualcosa che non va, andiamo a controllare direttamente tutti i soci che hanno contribuito a quella vasca.

Cosa vuol dire esattamente Alta Qualità?
Esattamente come “Prodotto di Montagna”, non è solo una denominazione commerciale. Per definirsi “Alta Qualità” un latte deve rispettare standard precisi: per esempio deve avere una carica batterica inferiore e meno cellule somatiche rispetto agli altri latti, e un tenore più alto di proteine e grassi. Puoi raggiungere certi livelli solo se la materia prima è eccellente.

E se dovesse raccontare il vostro latte Alta Qualità “Prodotto di Montagna” al consumatore, come lo farebbe?
Direi che è più buono, ricco, profumato, denso all'assaggio: anche un palato non esperto avverte subito la differenza. Il Fior Fiore ha un passo in più, perché è un mix dei latti delle varie valli: dentro c'è un po' Val di Sole, un po' Val di Fiemme, un po' Val di Fassa, Val Giudicarie e Valsugana. I profumi dei diversi territori gli conferiscono un sapore più potente e più aromatico. E sa perché? Perché le mucche mangiano fieno, erba e fiori freschi, e di zona in zona questi fiori cambiano: hanno profumi diversi, che passano nel prodotto. Il risultato è straordinario: nessun altro fa un latte così.

Cosa vi dà in più il marchio Coop?
In Coop abbiamo trovato un partner esigentissimo, ma costruttivo. I loro standard qualitativi, di sicurezza, etici, sono ben più alti di quelli previsti per legge, e se qualcosa non va non chiudono di certo un occhio, ma ti aiutano a trovare soluzioni. Alla fine, il prodotto non può che migliorare e, assieme a esso, anche le nostre competenze e la qualità generale del nostro lavoro.
Sarà per questo che, da quando lavoriamo con Coop, quando vedo un prodotto a marchio Fior Fiore lo prendo a occhi chiusi, perché so cosa c'è dietro.