Il pane autentico, appena sfornato, è Rusticoop

Da dove nasce l'idea di fare un pane precotto per la grande distribuzione, con le caratteristiche di quello “antico”? 
Nasce dal non accontentarsi mai. La nostra prima produzione risale al 2009, siamo partiti con le baguette precotte e surgelate, da cuocere in negozio per essere vendute calde. Allora ero già in pensione da qualche anno e lavoravo come importatore dall'estero di pane surgelato per la grande distribuzione organizzata. La prima intuizione è stata quella di realizzare in Italia questo prodotto così richiesto, con alti standard qualitativi. Col passare degli anni, poi, ci siamo resi conto che le esigenze dei consumatori stavano cambiando, e che non potevamo limitarci a una sola tipologia di pane. Abbiamo quindi iniziato a differenziare la produzione, proponendo altre referenze, come ciabatte e pani rustici in diversi formati e con diverse tipologie di farine. 

E poi? 
Volevamo andare ancora oltre, così è nata l'idea di provare a fare un prodotto che rimandasse al passato, e ci siamo detti: perché non usare il lievito che si usava anticamente, che conferisce al pane un sapore e una leggerezza differenti? Abbiamo inserito un nuovo impianto dedicato al lievito madre con lo scopo di caratterizzare il pane con nuove ricette ed ottenere un risultato qualitativamente migliore, con un pane dalla mollica più soffice e digeribile, dalle note aromatiche percepibili sia a livello di gusto che di olfatto. Rusticoop è il primo, per ora. Altre novità sono in fase di studio e arriveranno. 

Rusticoop è come il pane di una volta? 
Esatto, come quello di quando ero ragazzo io, quando il pane si faceva in casa, ma in scala larghissima e con le caratteristiche che ci contraddistinguono: sicurezza e qualità. Effettuiamo controlli lungo tutto il percorso di lavorazione, partiamo dalle materie prime, per poi passare a monitorare ogni singola fase della lavorazione. Il lievito madre è un ingrediente difficile, perché vivo: risente della temperatura, dell'umidità, della qualità dell’acqua. È esattamente per questo che, nei nostri impianti, viene misurato con continuità ogni parametro, ora dopo ora, affinché la fermentazione del lievito madre avvenga regolarmente in tutte le sue fasi, e il prodotto che arriva al consumatore finale mantenga inalterate tutte le sue caratteristiche: struttura, sapore, sicurezza. 

A proposito di prodotto finale, come descriverebbe il Rusticoop? 
Come un prodotto diverso, fragrante, leggero, con quel leggero sentore di acidulo dato dal lievito madre, che lo distingue dagli altri pani industriali. Forse serve un palato più addestrato per avvertirlo in modo definito, ma la differenza si percepisce ugualmente, è evidente. Anche l'aspetto e la consistenza sono diversi. La crosta è croccante, la mollica leggera e soffice. 

Anche se è surgelato? 
Sì, anzi la surgelazione rapida impedisce la formazione di macro-cristalli di ghiaccio che danneggerebbero la struttura della mollica. Il risultato è un pane che, dorato seguendo le istruzioni, esprime le stesse caratteristiche organolettiche del prodotto fresco: crosta croccante, mollica alveolata, sapore integro.
Il punto  vendita può gestire le quantità in modo flessibile, infornando solo ciò che serve senza sprechi, senza compromessi sulla qualità. Il consumatore può così portare a casa il suo pane fatto con lievito madre, caldo, croccante e profumato. 

Oggi questo prodotto porta il marchio Coop, è un valore aggiunto? 
Siamo partner di Coop da dieci anni, l'idea di questo prodotto è stata condivisa e difatti forniamo il Rusticoop nei negozi lungo tutto lo Stivale. Coop è un partner strategico e anche molto esigente, perché i protocolli di sicurezza e qualità richiesti ai fornitori hanno standard altissimi, ma su questo siamo perfettamente allineati. 

Non scappa nulla? 
Ogni fase della lavorazione è presidiata da tecnologie di controllo avanzate. I nostri impianti sono dotati di sistemi a raggi X e metal detector che analizzano ogni singolo prodotto prima che lasci lo stabilimento: lo stesso principio dei controlli aeroportuali, applicato alla sicurezza alimentare. Il nostro impegno per la qualità è attestato da certificazioni internazionali – IFS e BRC – ottenute con i massimi risultati che si applicano a tutto quello che produciamo. E poi c'è un ultimo aspetto… 

Quale?

Noi stessi assaggiamo il nostro pane, io stesso lo mangio tutti i giorni non per formalità ma per assicurarmi che sia come deve essere.