Quel prosciutto crudo con il profumo del “Gran Castagno”

Non è questa l’unica caratteristica di questo prosciutto. Cosa prevede la lavorazione? 
È una lavorazione che attinge alla tradizione, ma studiata nei dettagli. Noi siamo partiti da un’idea romantica, ma se avessimo voluto trasformarla in un prodotto di successo avremmo dovuto dare una connotazione gastronomica al nostro prosciutto, e per riuscirci c’è voluto tanto lavoro.  La concia viene eseguita secondo un metodo che ha contaminazioni toscane: la misceliamo con pepe bianco e aglio, che sono sanificatori naturali per la carne e hanno un potere protettivo contro le cariche microbiche, massaggiamo le cosce a mano, alla “maniera” tosco-emiliana, li inumidiamo con vino bianco pignoletto che conferisce un sentore aromatico particolare, e poi li stagioniamo per 18 mesi. 

Fate tutto “a mano”?
Le fasi più delicate della lavorazione, la concia e la sugnatura, sono affidate alle mani di maestri artigiani, e anche la stagionatura, che avviene in cantina con ricambi d’aria naturale, la seguo io personalmente. Ai ricambi automatici e programmati aggiungo quelli manuali, che faccio ogni giorno, fatta eccezione per l’unica settimana all’anno in cui vado in ferie, quando vengo sostituito da un collaboratore. Apro le serrande quando è il momento per chiamare l’aria della valle, che aiuta ad asciugare i prosciutti. È un’aria meravigliosa, pura e fresca, mai umida, merito dei venti che arrivano dal Tirreno e che si incanalano lungo il fiume e scendono dai monti. Qui abbiamo sempre un clima fresco e asciutto d’estate, secco e pungente d’inverno. Lo considero un ingrediente fondamentale. 
 

Se dovesse raccontare il Gran Castagno, cosa ne esalterebbe? 
Intanto questo prosciutto è diverso nella forma dagli altri prosciutti “blasonati”: ha quella tipica di una goccia, perché abbiamo ripreso il vecchio taglio anatomico della Garfagnana, in cui il pezzo viene lavorato con piede e scamone. Rispetto agli altri ha in più una sezione magra, più asciutta e saporita, che un tempo era molto apprezzata dalle popolazioni tosco-emiliane. La carne fresca assimila poi i profumi degli aromi usati nella concia e nella sugnatura e li rilascia durante la stagionatura; uniti alla farina di castagno danno un profumo particolare. È la prima cosa che avverte il consumatore quando si avvicina al prodotto, sente gli odori della nostra terra, c’è chi nota il castagno, chi il sottobosco… ognuno ne trae una sensazione diversa, ma è difficile restare indifferenti.

Come si differenzia a livello organolettico?
È delicato e rosato alla vista e più aromatico al sapore, e ha un profumo più intenso rispetto ai prosciutti “dolci”, è sapido ma non salato.
Questo prodotto è anche il punto di arrivo di una storia familiare molto legata al territorio, è così?
Sì. È stato mio nonno insieme a mio padre a mettere su l’azienda, nel 1968. Inizialmente negli anni ‘40/50 aveva avviato l’attività del commercio e del bestiame aiutando le famiglie contadine locali a vendere i vitelli e suini nei mercati locali. A fine anni ’60 gli fu chiesto di aprire un mattatoio a servizio dei Comuni della montagna, a Ponte Leo di Fanano, in quella che era la vecchia filanda con i telai ad acqua sul fiume. Fu il primo mattatoio dell’area del Frignano. L’attività si è poi sviluppata nel tempo, mio padre in particolare si è dedicato alla trasformazione del maiale, diceva sempre che voleva dimostrare a tutti che i più buoni prosciutti del mondo si possono fare anche qui da noi, era convinto che qui ci fosse un microclima particolare, e che da qui nascessero prodotti migliori. Nel ’99, avevo appena finito gli studi di ragioneria, mi disse: il tuo destino è segnato, dobbiamo fare un prosciuttificio. E così è stato. Il suo sogno era concentrare nel territorio tutta la produzione, ed è quello che facciamo oggi con i nostri prosciutti. Io in un certo senso ho chiuso il cerchio con il prosciutto al castagno, che è un po’ il simbolo di questa terra. Mio padre oggi non c’è più, ma ne sarebbe fiero.

Nelle giornate 10-11 e 17-18 ottobre, il prosciutto Gran Castagno sarà presentato in degustazione in alcuni punti vendita di Coop Alleanza 3.0 e Unicoop Etruria.

E poi è arrivata Coop…
Con Coop avevamo già da tempo un rapporto commerciale consolidato, avviato tanti anni fa per il nostro prosciutto di Modena Dop. Quando abbiamo iniziato a parlare con loro del Castagnolo cercavano un’alternativa di alta qualità ai prodotti più noti, per offrire ai consumatori una scelta gastronomica più ampia. Abbiamo proposto loro questa specialità, spiegando che unisce due regioni, è democratica, ha in un certo senso una storia centenaria dietro di sé… sono venuti a vederlo e ad assaggiarlo, e lo hanno apprezzato. Così hanno accettato la sfida di portare sul mercato qualcosa di completamente nuovo e diverso. Venderemo il nostro prosciutto già affettato in vaschette a marchio “Gran Castagno” Coop Fior Fiore, in particolare per i consumatori che apprezzano i sapori e gli aromi.

Fiducioso che la sua idea abbia successo?
Le idee migliori sono quelle che si vendono! Dobbiamo aspettare, ma sono felice di poter portare avanti un’attività che ha a che fare con la mia terra, a cui mi sento molto legato, un territorio magico e per certi versi ancora incontaminato. Qui nulla è stato disboscato, ci sono boschi secolari, scorrono acque purissime, l’aria è fresca e pulita. 
 

Cosa fate per rispettare questo ecosistema che è rimasto quasi intatto?
Abbiamo innovato alcuni processi produttivi, così che il nostro impatto sia minimo. I nostri impianti sono progettati per sfruttare il calore prodotto dalle diverse attività, per scaldare l’acqua. L’acqua che usiamo per lavare i prosciutti prima della vendita viene invece riusata a sua volta per raffreddare le torri evaporative d’estate, che si surriscaldano. E poi produciamo l’energia che consumiamo.  Per alimentare impianti di raffrescamento e celle frigorifere abbiamo sui tetti un impianto fotovoltaico a pannelli solari da 300 kW, che ci consente di essere in parte autonomi.